SOUS VIDE

Qué rico, sublime. Hoy he probado la receta de salmón salvaje al vacío. La receta es de la web dorar no sella, de la que he asistido a un curso on line sobre cocinar al vacío. También me he comprado una especie de ronner, en Lidl, que me ha costado prácticamente nada, ya que estaba superrebajadísimo, 10 € y funciona perfectamente. La receta es la siguiente:

Ingredientes para 1 persona

• Un lomo de salmón de unos 200 g con o sin piel y de una anchura lo más homogénea posible

Para el marinado:

• 20 gr de sal gorda
• La piel rallada de una naranja
• La piel rallada de un limón
• La piel rallada de una lima
• 3 de azúcar
• 1 g  de pimienta blanca recién molida

Para el confitado:

• 50 g de aceite de oliva virgen extra suave.

Preparación

Para la marinada, rallamos bien la peladura de las tres frutas (la receta original usó algo menos de lima y limón pero incluye pomelo), nada mejor para esto que un Microplane zester y las mezclamos bien con el resto de ingredientes.

En una bolsa de vacío introducimos el salmón y extendemos la marinada por todo su contorno. Hacemos el vacío e introducimos 3 horas en el frigorífico con algo de peso encima. El tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo o quitando una hora por centímetro según Keller (ajuste que no me parece muy exacto ya que se trata de un proceso de difusión…) No debe pasarse de tiempo o quedará demasiado salado.

Cuando pase el tiempo, sacamos del frigorífico y limpiamos bien bajo el grifo, retirando todos los restos de la marinada.

Embolsamos individualmente al vacío cada filete con 50 gr de aceite, y los introducimos en el baño de agua a 43ºC durante 20 minutos.

Al acabar, sacamos de la bolsa, secamos con papel absorbente, y procedemos a emplatar. ¡No tiramos el aceite, que tiene un estupendo sabor a salmón y cítricos!.
En The French Laundry disponen una cama de gajos de naranja a los que se les ha retirado la piel (no siempre es fácil retirarla, depende del tipo de naranja, que se puede sustituir por mandarinas). Lo adornan con abundante cebollino picado y caviar, y le añaden un coulis de brotes de guisante o de berros. Adornan con  polvo de cítricos.

RESULTADO

 La marinada ha quedado un poco salada, y eso que la he tenido dos horas y media; o sea que la próxima vez lo dejaré menos tiempo, o pondré menos sal. Quizá debería haberlo tenido una hora menos.

Por lo demás, aparte de la sal, la textura y sabor, inmejorable... Suave, en llascas, se deshacía al comerlo. Riquísimo. Nada que ver con otras formas de cocinarlo.