Qué rico, sublime. Hoy he probado la receta de salmón salvaje al vacío. La receta es de la web dorar no sella, de la que he asistido a un curso on line sobre cocinar al vacío. También me he comprado una especie de ronner, en Lidl, que me ha costado prácticamente nada, ya que estaba superrebajadísimo, 10 € y funciona perfectamente. La receta es la siguiente:
Ingredientes para 1 persona
- Un lomo de salmón de unos 200 g con o sin piel y de una anchura lo más homogénea posible
Para el marinado:
20 gr de sal gorda- La piel rallada de una naranja
- La piel rallada de un limón
- La piel rallada de una lima
- 3 de azúcar
- 1 g de pimienta blanca recién molida
Para el confitado:
- 50 g de aceite de oliva virgen extra suave.
Preparación
Para la marinada, rallamos bien la peladura de las tres frutas (la
receta original usó algo menos de lima y limón pero incluye pomelo), nada
mejor para esto que un Microplane zester y las mezclamos bien con el resto de ingredientes.
En una bolsa de vacío introducimos el salmón y extendemos la marinada por todo su contorno. Hacemos el vacío e introducimos 3 horas en el frigorífico
con algo de peso encima. El tiempo debe ajustarse en función del grosor
de la pieza, añadiendo o quitando una hora por centímetro según Keller
(ajuste que no me parece muy exacto ya que se trata de un proceso de
difusión…) No debe pasarse de tiempo o quedará demasiado salado.
Cuando pase el tiempo, sacamos del frigorífico y limpiamos bien bajo el grifo, retirando todos los restos de la marinada.
Embolsamos individualmente al vacío cada filete con 50 gr de aceite, y los
introducimos en el baño de agua a 43ºC durante 20 minutos.
Al acabar, sacamos de la bolsa, secamos con papel
absorbente, y procedemos a emplatar. ¡No tiramos el aceite, que tiene un
estupendo sabor a salmón y cítricos!.
En The French Laundry disponen una cama de gajos de naranja a los que se les ha retirado la piel (no siempre es fácil retirarla, depende del tipo de naranja, que se puede sustituir por mandarinas). Lo adornan con abundante cebollino picado y caviar, y le añaden un coulis de brotes de guisante o de berros. Adornan con polvo de cítricos.
En The French Laundry disponen una cama de gajos de naranja a los que se les ha retirado la piel (no siempre es fácil retirarla, depende del tipo de naranja, que se puede sustituir por mandarinas). Lo adornan con abundante cebollino picado y caviar, y le añaden un coulis de brotes de guisante o de berros. Adornan con polvo de cítricos.
RESULTADO
La marinada ha quedado un poco salada, y eso que la he tenido dos horas y media; o sea que la próxima vez lo dejaré menos tiempo, o pondré menos sal. Quizá debería haberlo tenido una hora menos.
Por lo demás, aparte de la sal, la textura y sabor, inmejorable... Suave, en llascas, se deshacía al comerlo. Riquísimo. Nada que ver con otras formas de cocinarlo.
